Sicurezza Alimentare

IGIENE DEI PRODOTTI ALIMENTARI - H.A.C.C.P.

In materia di TUTELA IGIENICO-SANITARIA di ALIMENTI & BEVANDE esistono innumerevoli leggi che prescrivono disposizioni, comportamenti, sanzioni. A questo proposito possiamo ricordare:

	la tutela igienico-sanitaria degli alimenti e bevande, dei recipienti e degli oggetti d'uso domestico, l'analisi delle sostanze deteriorabili, ecc.;
	l'impiego di additivi alimentari, degli amidi modificati, dei coloranti artificiali, il corretto confezionamento in atmosfera controllata;
	l'etichettatura degli alimenti, indicazioni riguardanti tutta la filiera alimentare;
	le responsabilità di tutte le aziende alimentari nell'adozione di un Sistema di controllo degli alimenti;
	ecc.

Proprio con riferimento a quest'ultimo aspetto, vige il D.Lgs. 155/97. Esso recepisce la direttiva europea 93/43/CEE in materia di igiene dei prodotti alimentari meglio conosciuta con l'acronimo H.A.C.C.P. (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINTS - ANALISI DEI PERICOLI E PUNTI CRITICI DI CONTROLLO). Applicabile adottando un approccio metodologico assimilabile a quello dei Sistemi di Gestione della Qualità, da questi si differenzia in quanto si fa riferimento ad una normativa obbligatoria per legge e non volontaria.

Il suddetto decreto dispone, infatti, che dal giugno 1998 le industrie alimentari vi si adeguino a pena di incorrere in sanzioni amministrative.
Fondamentale, per l'osservanza della legge, è la definizione di <industria alimentare >:
Art. 1 lett. b) D.Lgs. 26 maggio 1997 n° 155 = E' INDUSTRIA ALIMENTARE OGNI SOGGETTO, CON O SENZA FINI DI LUCRO, CHE ESERCITA UNA O PIU' DELLE SEGUENTI ATTIVITA': PREPARAZIONE, TRASFORMAZIONE, FABBRICAZIONE, CONFEZIONAMENTO, DEPOSITO, TRASPORTO, DISTRIBUZIONE MANIPOLAZIONE, VENDITA O FORNITURA, COMPRESA LA SOMMINISTRAZIONE, DI PRODOTTI ALIMENTARI.
Da questa definizione, si rileva la vastità delle organizzazioni che, a vario titolo, hanno a che fare con gli alimenti. Ne sono interessate le aziende di produzione alimentare (Kraft, Barilla, Parmalat, Plasmon, ecc.), le società di distribuzione (Euromercato, Sma, Metro, Esselunga, ecc.), gli alberghi, i bar e i ristoranti, le mense (Aziendali, Scolastiche e Universitarie, ecc.), gli esercizi di vendita al dettaglio di prodotti alimentari, gli ospedali, le case di riposo, le aziende di trasporto e di imballaggio di prodotti alimentari, ecc. .

Con queste premesse è evidente il peso con cui la norma può incidere a livello organizzativo dove determinante si rivela l'attività concertata e sistematica:

	della proprietà e/o del management dell'organizzazione, per l'adeguamento a norma di ambienti, struttura ed impianti;
	del personale interno, nell'applicazione delle procedure;
	del consulente, per l'istituzione, l'implementazione e la revisione di un SISTEMA DI GESTIONE DEGLI ALIMENTI che vada a considerare tutte le fasi di:
	definizione dei prodotti realizzati, la determinazione dei punti critici, la redazione di idonee procedure; acquisto, produzione, commercializzazione e vendita; l'igiene e l'abbigliamento del personale; l'addestramento e la qualificazione del personale; la manutenzione di macchine, attrezzature, impianti e fabbricati; magazzino e deposito; HACCP - analisi dei rischi, punti critici e definizione dei controlli;
	dei laboratori di analisi chimica, per il relativo controllo degli alimenti e delle attrezzature di lavoro.

			L'attività in discorso, nell'ambito o meno di un Sistema di Gestione degli Alimenti, può coinvolgere professionalità complementari appartenenti al NETWORK.